逐梦空天的90后 中华与他的大国重器之路

荔枝这种水果(shuǐguǒ)，好吃但非常容易变质(biànzhì)。唐代诗人白居易在《荔枝图序》中写道：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去(jǐnqù)矣。” 近日，电视剧《长安的荔枝》热播，为将岭南的鲜荔枝运到五千里外的长安，剧中的“荔枝使”费尽心思，尝试了(le)盐水处理、用纸包裹、双层翁存放、连枝(liánzhī)采摘等方法，来延缓荔枝变质时间(shíjiān)。 一千多年后的(de)(de)今天，人们采用怎样的技术以让荔枝保持新鲜，如今的荔枝最久能存放多长时间，以及如何“健康”食用荔枝？一起来看！ 炎炎夏日，吃(chī)颗荔枝清甜爽口。荔枝不只风味好，维生素C和钾的(de)含量也较高，100克荔枝果肉中含有41毫克维生素C和151毫克钾。维生素C的含量比平时吃的橙子还高，是橙子的近(jìn)1.2倍(bèi)，钾含量是苹果的近2倍。 荔枝含有丰富的水分和糖分，在炎热的夏季(xiàjì)可以帮助补充体液，果糖和蔗糖等天然糖分，也是一种天然的能量“加油站”。此外，荔枝还富含膳食纤维(xiānwéi)，有助于促进消化，定期食用可以预防便秘。荔枝还富含多酚(duōfēn)和其他抗氧化剂，具有(jùyǒu)抗炎性能。 好吃又营养丰富的荔枝，为何不易保存？原因是荔枝从断枝那刻起，就开始了“自毁程序”，包括(bāokuò)水分(shuǐfèn)流失、酶促褐变、呼吸(hūxī)加速、乙烯释放等。 首先，脱枝即失水。荔枝果皮看似(kànshì)是硬的，实则是最先崩溃的防线。从采摘(cǎizhāi)那刻起，果皮就开始失水，进而导致细胞膜通透性(tōngtòuxìng)增强、膜脂结构破坏，诱发氧化反应，最终(zuìzhōng)使原本鲜红的荔枝褪色、发褐，并变得皱巴巴。 其次，呼吸急促加速代谢。与(yǔ)人类一样，植物的果实也会呼吸，以(yǐ)消耗糖类、释放(shìfàng)二氧化碳的方式维持生命活动。但不同的是，荔枝一旦脱离枝头，其呼吸速率不减反增，代谢速度增加。 这意味着荔枝果肉中的糖类、可溶性固形物(gùxíngwù)和维生素C，会在短时间内(nèi)被迅速(xùnsù)分解、氧化。短短两三天内，风味物质(wùzhì)显著减少，抗氧化能力迅速下降。与此同时，呼吸过程中还会产生一定量的醇类、醛类等异味挥发物，使原本清甜的果香变得寡淡甚至酒味扑鼻。 呼吸作用释放的活性氧如过氧化氢，和超氧阴离子自由基持续(chíxù)积累，还会(háihuì)进一步破坏细胞膜稳定性，使得酚类氧化酶(yǎnghuàméi)异常活跃，加速果皮褐变、果肉软化。 再次，乙烯释放。在果蔬生理学中(zhōng)，乙烯是一种广泛存在的(de)植物(zhíwù)激素，调控(tiáokòng)着果实成熟、衰老乃至脱落等生理过程(guòchéng)。实测数据显示，荔枝采摘后仍会持续释放乙烯，且在贮藏过程中释放速率逐步上升。乙烯的释放，会促进果皮中花青素和其他酚类物质的降解，加快果皮的氧化变色。 此外，荔枝含糖量高，在高温高湿环境(huánjìng)下易(xiàyì)被病原菌侵染，导致果肉变酸，腐烂速度加快。 现在(xiànzài)，随着冷藏保鲜理念(lǐniàn)和技术的进步，荔枝的保鲜时间远超古时(gǔshí)。去年5月，广东300吨冻眠10个月的荔枝解冻上市的消息曾火上热搜。 超低温“冻眠”：冻结(dòngjié)代谢反应 近年来，广东科研团队(tuánduì)率先(shuàixiān)提出“荔枝冻眠锁鲜技术”，其关键在于通过－35℃以下的速冻处理，在荔枝细胞尚未完全(wánquán)衰老前，迅速抑制其生理活动。 冻眠过程包括“快速预冷—真空包装—精准速冻—低温储藏”4个环节，每一环都需精确控制。研究表明(biǎomíng)，冻眠荔枝解冻后仍(réng)能(néng)保留80％以上的原始(yuánshǐ)营养与风味，果皮色泽红润，果肉晶莹脆嫩，显著优于普通冷藏样本。 冻眠技术的成功，也意味着荔枝(lìzhī)商品期可从3～5天延长至(zhì)10个月以上。 气调与包装：调控(tiáokòng)呼吸环境 除速冻技术外，控制(kòngzhì)环境、真空包装也能增加荔枝的保鲜时间。 荔枝(lìzhī)在(zài)低氧(dīyǎng)、高二氧化碳的气氛下，其呼吸速率、乙烯合成与酶促活性均显著降低。研究(yánjiū)显示，控制储藏气成分为6％O₂，3％CO₂和91％N₂，可延长荔枝贮藏期至60天，相似的技术也常用于车厘子的运输。 此外，真空包装与阻湿薄膜的结合应用，也能(néng)有效减少水分流失与氧气(yǎngqì)渗透，从外部环境切断荔枝氧化反应的原料供应。 以上荔枝保鲜方法主要用于商业运输过程，日常生活中(zhōng)，如果一次性买(mǎi)的荔枝较多，又想多存放几天，可以尝试下面的方法。 该方法适合保存少量的(de)荔枝，但保存时间不宜太久(tàijiǔ)，最好在1～2天内吃完。 将荔枝放入水中，加入1勺食盐，浸泡(jìnpào)10分钟，目的(de)是杀菌消毒，然后用清水冲洗干净。将荔枝再次放入凉水中，最好在水中加入一些冰块或放入一个冰袋，降低水温，减少荔枝的呼吸作用，减少营养(yíngyǎng)流失，从而(cóngér)保持新鲜。 用该方法时(shí)将荔枝放到阴凉处，同时要注意水(shuǐ)温尽量低，其间可以换几次水。 这个方法适合保存数量(shùliàng)较多(duō)的荔枝，保存时间也更长一些，能放上10天半个月。 将荔枝清洗干净，如果是成串的(de)(de)荔枝，需要将一颗颗剪下来，在荔枝的根部留一段(yīduàn)小尾巴，使(shǐ)果皮保存完整。然后加入食盐，浸泡10分钟左右。浸泡过后，将荔枝用流动的水冲洗干净，然后沥干表面水分，用吸水毛巾将荔枝的表面擦干。 最后将荔枝用纸包好装进塑料袋中，排出内部的空气，系紧(jìjǐn)袋口，或者是用保鲜膜密封好，放入冰箱的冷藏室保存即可(jíkě)。 吃荔枝，当心有(yǒu)“后遗症” 一颗荔枝三把火，荔枝虽然美味，但并不是多多益善(duōduōyìshàn)。吃得过多可能(kěnéng)出现低血糖、上火、酒驾等“后遗症”。 荔枝含糖量约为(wèi)16.6％，且大部分(dàbùfèn)为果糖，会刺激胰岛素分泌。空腹吃荔枝可能引发低血糖反应，出现头晕、心慌、脸色苍白、眩晕等症状(zhèngzhuàng)。糖尿病人更需要注意，慎吃荔枝。 中医认为，荔枝性温，有生津益血、健脾(jiànpí)止泻的功效，适合脾胃虚弱、寒性(hánxìng)体质的人群食用(shíyòng)。但荔枝吃多了容易上火，常心烦失眠、咽干口燥的人最好少吃。 在荔枝贮藏(zhùcáng)的过程中如果氧气浓度过低，会促进无氧呼吸，积累(jīlěi)酒精等物质。人食用后，口腔内会留下(liúxià)酒味。但荔枝含酒精量少，衰减得快，担心酒驾的人，吃了荔枝可以及时漱口。 健康吃荔枝，记住(jìzhù)以下几点 数量：为降低肝脏转化果糖的负担，成年人每天吃(chī)荔枝不要(búyào)超过300克，约15个，儿童吃荔枝一次最好不要超过5个。 搭配：在两餐之间吃荔枝(lìzhī)最合适。吃荔枝的(de)同时，最好搭配淀粉类食物，保证血液中的血糖浓度。 禁忌人群：患有糖尿病的人群，要少吃(chī)或不吃高糖荔枝(lìzhī)；患有扁桃体炎、咽喉炎和便秘的人群，最好不要吃荔枝。 不熟不吃：不要食用(shíyòng)未成熟的(de)荔枝，食用未成熟荔枝越多，血糖可能下降得(dé)越快。要注意的是，荔枝的成熟与否不能仅通过外壳是否发绿来判断，需根据品种特性进行辨别。 （综合来源：上观新闻(xīnwén)、央视新闻客户端、参考消息、科普(kēpǔ)中国、澎湃新闻、央广网、农视网等） 工人日报客户端《乐健康》第(dì)632期 [编辑(biānjí)：陶稳 成露]